Рассольные препараты
КОМБИ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Артикул | |
| Описание продукта | Смесь пищевых ингредиентов для производства цельномышечных мясных продуктов. |
| Особенности | Не содержит красителей, улучшенное цветообразование. |
| Область применения | Смесь пищевых ингредиентов, для производства грудинки и бекона. |
| Состав | Специально подготовленный животный белок (Е450, Е451), декстроза, (Е331), (Е407),( Е316). |
| Вкус/запах | Без вкуса, без запаха. |
| Цвет | Белый. |
| Консистенция | Порошок. |
| Дозировка | Номинально - 2,0 кг/100 кг инъецированного мясного сырья. 5,0 кг на 100 л рассола. |
| Способ применения | 1. Приготовление рассола: Необходимо учитывать температуру используемой воды. Поскольку в зимние периоды года температура воды составляет от 4 до 8 oС ; в летние - от 14 до 18 oС , соответственно и количество используемого льда должно варьироваться с учетом этого фактора. Но в любом случае для приготовления рассола, в емкость вносят 80% от общей воды, затем вносят предварительно смешанные с солью сыпучие компоненты рассола. Перемешивают до полного растворения составляющих, проводя визуальный и мануальный контроль. Измеряют температуру полученного рассола: если температура 6-8 oС , то добавляют 5-7% льда, остальную влагу вносят водой; если температура 14-18 oС , то добавляют 15-20% льдом. Рекомендуемая температура рассола 0±2 oС . ВАЖНО! Рассол не должен содержать кристаллов льда. В случае выявления таковых, необходимо дать рассолу отстояться 15-20 минут. 2. Инъецирование сырья: 2.1 Рекомендуемая температура сырья 6±2 oС ; сырье должно быть полностью размороженное, не "сахарное". 2.2 Произвести инъекцию мясного сырья с обязательным контролем уровня впрыска рассола методом весового контроля. 3. Массирование сырья: Массирование инъецированного сырья рекомендуется производить в массажерах под вакуумом (разрежение не выше 0,75 МПа; оптимально 0,9 МПа); скорость вращения барабана 5-6 об/мин; 15мин работа, 15 мин покой в течении 8 часов. 4. Термическая обработка: Для увеличения выхода готового продукта рекомендуется начинать термическую обработку в прогретой до 80 oС камере. 4.1 Рекомендуемый режим: - Сушка при 70-75 oС до полного высыхания поверхности. - Копчение при 70 oС 5-10 мин (на усмотрение технолога в зависимости от вида термокамеры и желаемого цвета) - Варка при 75 oС до 72±2 oС внутри продукта. - Охлаждение до 6±2 oС внутри продукта. |
| Микробиологические показатели | Количество КМАФАнМ: <5х10Е5 КОЕ/г БГКП (колиформы): в 0,01 г не допускается Сульфитредуцирующие клостридии: в 0,01 г не допускается Патогенные МО, в т.ч. сальмонеллы: в 25 г не допускается Плесени: < 500 КОЕ/г Дрожжи: < 100 КОЕ/г |
| Условия хранения | В сухом прохладном месте. |
| Срок годности | 12 месяцев в не вскрытой оригинальной упаковке. |
| Упаковка и масса нетто | Многослойные бумажные мешки, с полиэтиленовым вкладышем, весом нетто 20 кг. |
| Нормативный документ | ТУ 10.89.19-001-51068146-2018 |
Показатели безопасности
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г смеси, не более | 5 х 105 |
| Бактерии группы кишечных палочек в 0,01 г смеси | Не допускается |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 50 г смеси | Не допускается |
| Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г смеси | Не допускаются |
| Количество плесени, КОЕ в 1 г смеси, не более | 1 х 103 |
| Количество дрожжей в 1 г смеси | Не допускается |
| Токсичные элементы, мг/кг, не более Свинец Кадмий Мышьяк | 5,0 0,2 5,0 |
| Пестициды мг/кг не более: ГХЦГ гамма-изомер 2,4-Д Ртутьсодержащие | 0,2 не допускается не допускаются |
