Эмульгирующие препараты
КОМБИ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Артикул | А-А11137 |
| Описание продукта | Смесь пищевых стабилизаторов и эмульгаторов. |
| Особенности | Очень плотные белковые эмульсии. Теряет свойства при взаимодействии с солью и замораживании. |
| Область применения | Исключительно подходит для производства «искусственного шпига» и «мясных гранул». |
| Состав | Растительные волокна, загуститель (Е401), эмульгаторы (Е470, Е516), стабилизатор (Е450), загустители (Е412, Е415, Е410), краситель (Е171). |
| Вкус/запах | Без вкуса и без запаха. |
| Цвет | Светлый. |
| Консистенция | Порошкообразный. |
| Дозировка | Важно помнить: не солить и не замораживать!!! В виде эмульсии - 3,0 - 6,0 %. Или 1:16:32, где на одну часть препарата, берется 16 частей масла или куриной кожи и 32 л воды. |
| Способ применения | 1. В виде мясных эмульсий для замены мясного сырья (1:10:20) «мясных гранул». Вкуттер вносится вся вода (30 % льда) и стабилизатор. Куттерование ведется на максимальной скорости до образования однородной массы, после этого вносится мясное сырье (сердце, говядина 2 сорта или жирная) и куттеруется до получения тонкой эмульсии конечная температура эмульсии – не выше + 20оС. Полученная эмульсия помещается в камеру с температурой +4 до + 8оС на 6часов; после выдержки эмульсию можно использовать в рецептурах вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых и варено-копченых колбас для заменымясного сырья в соотношении 1:1, а также в виде кусочков (мясные гранулы). Уровень введения от 10 до 30% 2. В виде жировых эмульсий (1:10:20) «искусственный шпиг». В куттер вносится вся вода (30 % льда) и стабилизатор, куттерование ведется на максимальной скорости до образования однородной массы после этого вносится жирное сырье, предварительно измельченное на волчке Ø 3мм (шпик, жир-сырец или растительное масло) и куттеруется до получения тонкой эмульсии конечная температура эмульсии – не выше + 20оС, полученная эмульсия помещается в камеру с температурой +4 до + 8оС на 6 часов после выдержки эмульсию можно использовать в рецептурах вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых и варено-копченых колбас как для замены жирного сырья (бесструктурные) так и для замены кусочков шпика или сыра (структурные колбасы). Уровень введения от 10 до 40 %. |
| Микробиологические показатели | Количество КМАФАнМ: <5х10Е5 КОЕ/г БГКП (колиформы): в 0,01 г не допускается Сульфитредуцирующие клостридии: в 0,01 г не допускается Патогенные МО, в т.ч. сальмонеллы: в 25 г не допускается Плесени: < 500 КОЕ/г Дрожжи: < 100 КОЕ/г |
| Условия хранения | В сухом прохладном месте. |
| Срок годности | 12 месяцев в не вскрытой оригинальной упаковке. |
| Упаковка и масса нетто | Многослойные бумажные мешки, с полиэтиленовым вкладышем, весом нетто 20 кг. |
| Нормативный документ | ТУ 10.89.19-001-51068146-2018 |
| Пищевая и энергетическая | Влага - не более 10%, углеводы - не менее 76%, зола - не менее 2%. Калорийность - 368 кКал. |
Показатели безопасности
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г смеси, не более | 5 х 105 |
| Бактерии группы кишечных палочек в 0,01 г смеси | Не допускается |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 50 г смеси | Не допускается |
| Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г смеси | Не допускаются |
| Количество плесени, КОЕ в 1 г смеси, не более | 1 х 103 |
| Количество дрожжей в 1 г смеси | Не допускается |
| Токсичные элементы, мг/кг, не более Свинец Кадмий Мышьяк | 5,0 0,2 5,0 |
| Пестициды мг/кг не более: ГХЦГ гамма-изомер 2,4-Д Ртутьсодержащие | 0,2 не допускается не допускаются |
