КОМБИ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Артикул | А-А09071 |
| Продукт | Фермент природного происхождения. |
| Описание продукта | Ферментативная активность на уровне от 110 до 120 units Стабилизирующая система для продуктов с повторным подогревом. |
| Особенности | Основное свойство – склеивание белков (различного происхождения) на молекулярном уровне. Функциональные свойства фермента не зависят от присутствия кальция и не меняются при величине рН 5 – 8, оптимальными значениями являются 6 – 7. Температурный оптимум составляет 50°С. Полная инактивация Трансглютаминазы при температуре 65- 70°С происходит в течение 5-10 минут, после этого в продукте отфермента остаются лишь «обрывки» пептидных связей, это позволяетпредприятию не изменять стандартный технологическийпроцесс. |
| Область применения | Вареные, копченые колбасы и сосиски, охлажденные полуфабрикаты, мясные и рыбные деликатесы. |
| Состав | Мальтодекстрин, Трансглютаминаза (transglutaminase). |
| Вкус/запах | Без вкуса, без запаха. |
| Цвет | Светло-бежевый. |
| Консистенция | Порошок. |
| Дозировка | - вареные, копченые колбасы и сосиски, охлажденные полуфабрикаты (от 80 до 100 г на 200 кг фарша); - в составе шприцовочных рассолов при изготовлении продуктов из мяса и рыбы (от 180 до 400 г на 100 л рассола); - в молочной промышленности (от 80 до 200 г на 100 кг массы); - при производстве рыбных деликатесов(от 80 до 200 г на 100 кг массы). |
| Способ применения | Вносится в куттер или мешалку в начале фаршесоставления, вместе с другими влагосвязывающими ингредиентами. Учитывать технологический принцип «чем дольше механическое воздействие, тем плотнее и однороднее продукт». |
| Микробиологические показатели | Количество КМАФАнМ: <5х10Е5 КОЕ/г БГКП (колиформы): в 0,01 г не допускается Сульфитредуцирующие клостридии: в 0,01 г не допускается Патогенные МО, в т.ч. сальмонеллы: в 25 г не допускается Плесени: < 500 КОЕ/г Дрожжи: < 100 КОЕ/г |
| Условия хранения | В сухом прохладном месте. |
| Срок годности | 12 месяцев в не вскрытой оригинальной упаковке. Трансглютаминаза может легко окислиться кислородом воздуха и инактивироваться. Поэтому необходимо хранить фермент упакованным под вакуумом в сухом прохладном месте в течение 12 месяцев в оригинальной упаковке. Избегать длительного хранения после вскрытия, во избежание комкования смеси. |
| Упаковка и масса нетто | Полимерные, многослойные, металлизированные пакеты весом нетто 1 кг, упакованные в картонные короба весом нетто 20 кг. |
| Нормативный документ | ТУ 10.89.19-001-51068146-2018 |
Показатели безопасности
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г смеси, не более | 5 х 105 |
| Бактерии группы кишечных палочек в 0,01 г смеси | Не допускается |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 50 г смеси | Не допускается |
| Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г смеси | Не допускаются |
| Количество плесени, КОЕ в 1 г смеси, не более | 1 х 103 |
| Количество дрожжей в 1 г смеси | Не допускается |
| Токсичные элементы, мг/кг, не более Свинец Кадмий Мышьяк | 5,0 0,2 5,0 |
| Пестициды мг/кг не более: ГХЦГ гамма-изомер 2,4-Д Ртутьсодержащие | 0,2 не допускается не допускаются |
