Форест-Россия. Производитель ароматизаторов, красителей, функциональных смесей для пищевой промышленности НСМ
Отдел продаж:  
тел.: +7 (495) 558-44-31 
тел.: +7 (915) 305-25-25 
E-mail: inforus@forest-flavours.com
  


 

КОМБИ
БАСТУРМА



АртикулА-А09151
Описание продуктаПряно-ароматическая смесь.
ОсобенностиБез красителей.
Область примененияСмесь специй для сыровяленых (сырокопченых) продуктов типа «Бастурма».
СоставДекстроза, соль (8%), пшеничная мука, краситель Е120, аромати затор «дыма» идентичный натуральному, натуральные экстракты пряностей: перец черный, пажитник, чеснок, паприка.
Вкус/запахПряный, характерный составу пряностей.
ЦветСветло-коричневый.
КонсистенцияПорошок.
Дозировка3,5 кг на 100 кг мясного сырья.
Способ применения1. Осуществить посол говядины (вырезки или мышечных тканей из тазабедренного отруба).
2. Плотно уложить в емкости с перфорированным дном и оставить в посоле на 4-5 суток при температуре 2-4 oС. Перекладывать нижние слои с верхними для равномерного посола через 1-2 суток.
3. Далее мясо помещают под пресс на 2-4 суток.
4. Промыть посоленное сырье проточной водой.
5. Формовка, стекание влаги 2-4 часа.
6. Термообработка в универсальных камерах.
Рекомендуемые режимы:
Процесс
  Температура, oС  
Время, мин.
Прогрев
45
  До достижения в центре куска мяса 42 oС
Сушка
45
  30
Сушка/копчение*
35
  20
Сушка
30
  40
Сушка
30
  10
*допускается кратковременное копчение
7. После термообработки куски говядины обрабатывают пастой.
Подготовка пасты: 3,5 кг препарата (Комби Бастурма) смешать с 6,5 л воды (норма расчета на 100 кг мяса) и оставить на 10-15 минут. Затем нанести пасту слоем 3 мм.
8. Далее обработанное пастой мясное сырье направляется для подсушки в термокамеру. Подсушку проводят около 2 часов при температуре 35-40 oС.
9. Сушка при 12-14 oС и относительной влажности воздуха 75-78% в течение 4-8 суток до приобретения продуктом необходимых потребительских свойств.
Хранить продукт при температуре 0- +8 oС до 30 суток.
Микробиологические показателиКоличество КМАФАнМ: <5х10Е5 КОЕ/г
БГКП (колиформы): в 0,01 г не допускается
Сульфитредуцирующие клостридии: в 0,01 г не допускается
Патогенные МО, в т.ч. сальмонеллы: в 25 г не допускается
Плесени: < 500 КОЕ/г
Дрожжи: < 100 КОЕ/г
Условия храненияВ сухом прохладном месте.
Срок годности12 месяцев в не вскрытой оригинальной упаковке.
Упаковка и масса неттоМеталлизированные пакеты весом нетто 2 кг, упакованные в картонные короба весом нетто 20 кг.
Нормативный документТУ 10.89.19-001-51068146-2018

Показатели безопасности


Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г смеси, не более5 х 105
Бактерии группы кишечных палочек в 0,01 г смесиНе допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 50 г смесиНе допускается
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г смесиНе допускаются
Количество плесени, КОЕ в 1 г смеси, не более1 х 103
Количество дрожжей в 1 г смесиНе допускается
 
Токсичные элементы, мг/кг, не более
   Свинец
   Кадмий
   Мышьяк

5,0
0,2
5,0
Пестициды мг/кг не более:
   ГХЦГ гамма-изомер
   2,4-Д
   Ртутьсодержащие

0,2
не допускается
не допускаются

Не содержит в своем составе ГМО